Ser na zakwasie: recenzja, instrukcje, przepisy kulinarne i recenzje. Zakwas dla sera w domu

Jak wiadomo, ser jest przydatnym i znanym produktemludzkość to nie tysiąclecie. Jest przygotowany z mleka przeżuwaczy: głównie krów, kóz, owiec, klaczy. Ale nie wszyscy wiedzą, że sery serowe również używają specjalnych kultur starterowych do serów, które, nawiasem mówiąc, mogą być również innego pochodzenia. Oczywiste jest, że produkt ugotowany w domu będzie smaczniejszy i bardziej przydatny niż sklep. Zwłaszcza w świetle ostatnich kontroli, które wykazały, że przy produkcji wielu serów nie obserwuje się ułożonej technologii i dodaje się dodatków, całkowicie zbędnych i psujących naturalny smak. Z reguły odbywa się to w celu zaoszczędzenia na kosztach produkcji oraz w celu wydłużenia okresu przechowywania fermentowanego produktu mlecznego. Tak więc zaczyn dla sera w domu jest oczywiście dla ciebie przydatny, jeśli jesteś bardzo blisko pytania, jak zrobić to samemu. Więc przynajmniej będziesz wiedzieć na pewno, z czego jest wykonana.

Rodzaje serów domowych

To, co można wyprodukować w kuchni, używając zakwasu do sera, dzieli się na trzy rodzaje.

Twarde sery. Są one wytwarzane na bazie startera do serów i twarogu. Stoją pod specjalną prasą (można zrobić to samemu lub kupić w sklepie, ale będzie to kosztować całkiem grosza). Ekspozycja występuje przez co najmniej miesiąc. Im więcej ekspozycji, tym później smak będzie lepszy. Gęstość struktury bryły produktu w dużej mierze zależy od czasu i ciężaru obciążenia prasy. Kolejny niuans: produkcja twardego sera jest możliwa tylko z mleka pełnego.
Miękkie sery. Używa także kultur starterowych do sera i twarogu. Różnica w przypadku wersji stałych występuje głównie w okresie starzenia. Miękkie sery wytwarzane są z odtłuszczonego mleka, a produkt można spożywać w ciągu tygodnia (miękkie rodzaje nie są pokryte parafiną do długotrwałego przechowywania).
Krajowe sery (takie jak Adyghe, suluguni lubbrynza). Są również wykonane z twarogu, w którym dość wysoka zawartość płynu. Trwałość takich serów jest niewielka. I są one wykonane głównie z mleka usuniętego (ale jest to możliwe iz całości). Takie produkty są dość proste w produkcji, nie mogą wytrzymać pras.

Co musisz zrobić

Mleko jest pożądane, aby wziąć w całości (główniekrowa w nowoczesnych warunkach). Najważniejsze jest, aby wybrać jakość. Uderza że gdy antybiotyk karmienia zwierzę nie użyto (przynajmniej na tydzień, gdyż spowolnienie procesów utleniania). Najlepszy ze wszystkich, jeśli masz prywatną gospodarkę i ich rogate lub mieć możliwość utrzymania zakupem surowca na przyjaciela, utrzymania. Należy pamiętać, że 10 litrów mleka może obracać tylko jeden kilogram sera miękkiego lub 1,5 kg lub 2 kg sera lub Ser Suluguni.
Od sprzętu - można go tanio iosobiście nie zakupu drogich importowane opcji - trzeba: Formy sera (może być wykonane ze zwykłych puszek), prasa tłok (domu z desek i zacisk) cieczy termometrze, nóż, cedzidło, gaza, parafiny (jeśli przygotować twardy ser).

Zakwas dla sera w domu

I oczywiście dla sera jest to bardzo potrzebnezakwas. Powinien być stosowany do stymulowania, tak szybko i jak najlepiej, jak to możliwe, ilości kwasu, która byłaby wystarczająca do prawidłowego procesu. W domowych serach stosuje się maślankę, jogurt, starter w proszku i naturalne produkty mleczne, otrzymywane w sposób naturalny i drożdżowe. Pamiętaj, że postać, która ma zaczyn do wyrobu sera (a dokładniej jego pochodzenie), bezpośrednio wpływa na jego smak i aromat. Musisz więc wybrać opcje, pasujące do własnych upodobań i preferencji klasycznymi technologiami.

Ser. Zakwas. Przepis jest najprostszy

Pół litra świeżego naturalnego mleka pełnegopozostawić kwaskowaty w temperaturze pokojowej (lub nieco wyżej). Zwykle wystarczy dzień w optymalnej temperaturze 30 stopni. Stosuje się taki starter, dodając do głównych surowców, w produkcji serów domowych, które nie wymagają użycia prasy.

Inna opcja

Może być zaczyn dla domowego seraprzygotowane z drożdżami. W ciepłym mleku dodaj 1/8 lepkich drożdży. Pozostaw tę mieszankę, aby wędrować przez jeden dzień w ciepłym miejscu. Następnie połowa mleka jest odlana i świeża. Robimy to przez tydzień. W tym czasie zaczyn dojrzeje i będzie gotowy do użycia. Dodajemy go do głównych surowców.

Sychug

Ten produkt od dawna znany jest w produkcji serazakwas na domowy ser. A w przemyśle serowym jest on bardzo aktywnie używany do produkcji większości serów. Czym jest ta substancja? Nawet starożytni Grecy, zgodnie z danymi naukowymi, używając żołądków kopytnych jako pojemników na płyny, najprawdopodobniej odkryli przypadkowo jego wpływ na produkty mleczne. A może ta technologia była wcześniej znana? U zwierząt przeżuwających jest to czwarta sekcja żołądka wielokomorowego (żołądek gruczołowy). U cieląt (lub jagniąt), na przykład, matek karmionych mlekiem, aktywnie wytwarza się tam specjalny enzym podpuszczkowy, który uczestniczy w trawieniu - reninie. Rozszczepia peptydy. Ta podpuszczka jest pierwszym enzymem wyizolowanym chemicznie, drogą laboratoryjną. Przy okazji, Dane Christian Hansen, który odkrył je w 1874 r. Przez wydobycie soli, założył następnie firmę, która nadal jest największym producentem tego enzymu. Głównym źródłem są żołądki mlecznych cieląt (wiek nie dłuższy niż 10 dni), suszone i mielone w specjalny sposób. Abomasum jest podstawową substancją używaną do produkcji sera.

Istota procesu

Kiedy podpuszczka jest wstrzykiwana do mleka ww określonych warunkach temperaturowych rozpoczyna się proces szybkiego krzepnięcia mleka - ograniczania. W domu dość łatwo jest używać trawieńca, więc nie bój się go. Po prostu weź tabletkę lub wyciąg (w postaci, w której jest zwykle sprzedawany) i rozpuść mleko w temperaturze pokojowej (lub nieco wyższej). Efekt widoczny jest za godzinę. Przy okazji, w produkcji miękkich serów nie jest konieczne stosowanie podpuszczki. Wystarczy użyć zaczynu z naturalnie kwaśnego mleka. Jedyną niedogodnością jest to, że proces zabezpieczania potrwa znacznie dłużej. Zwykle trochę więcej niż jeden dzień. Przez pewien czas skrzep oddziela - zasadę twarogu - i surowicę. Jednak niektórzy wolą używać abomasum w domu, aby poprawić smak i przyspieszyć dojrzewanie sera.

Dla wegetarian

Wiele pytań wzywają wegetarianieZastosowanie enzymu zwierzęcego w produkcji sera. Dlatego w ostatnich latach (na przykład w Europie) do produkcji sera używa się substytutów serowych. W latach 60. ubiegłego wieku izolowano odpowiednie szczepy grzybów, które biorą udział w syntezie enzymu. Od początku lat 90. wykorzystywano biotechnologię genową i reninę wytwarzaną przez bakterie. Według niezweryfikowanych danych, przy takich substytutach w Europie wytwarza się obecnie ponad połowę produkcji sera. Jednak niektóre firmy wciąż stosują bardziej tradycyjne technologie gotowania i używają enzymu podpuszczkowego zwierzęcego.

W aptece

Nawiasem mówiąc, za domowe pyszneprodukt z kwaśnego mleka jest odpowiedni i taki zaczyn dla sera. Apteka sprzedaje pepsynę. Jedyną wadą jest wysoki koszt enzymu aptecznego i jego niedobór. Ale jeśli masz możliwość uzyskania tego leku, używaj go bezpiecznie do produkcji domowych serów.